关于茶
关于茶
许晟
【本文是基于现有网络资料所进行的梳理，仅提供关于茶的一般知识并略作评述，并非笔者个人研究成果。】
茶是一种带有芳香的饮料，通过将热水混入加工后的茶树叶而得到。山茶属植物是源自东亚的常绿灌木，也是出产茶树叶的植物。“草本茶”可以泛指并非以茶树叶为原料，而是用水果，树叶，玫瑰果，柑橘，路易波士（产自南非的草本植物），大麦等等原料制成的“茶”。从命名方式来看，“草本茶”都可以被视作饮茶普及后的衍生品，并不是来自真正的“茶叶”。茶是排在清水之后，全世界最为普及的饮品。茶分为许多种，其中一些，例如大吉岭茶（产自印度东北部）和中国绿茶，普遍有着甘苦的味道；而另一些则十分不同，有甜味，坚果味，花香味，青草味等等。
茶一般被分为六大类，它们各自有复杂的加工方式，其种类以及最具对比性的工序如下：
白茶：萎凋（在一定条件下摊放茶叶，使茎叶部分脱水，散去青草气的程序），不发酵。
黄茶：不萎凋，不发酵，变黄。
绿茶：不萎凋，不发酵。
乌龙茶：萎凋，半发酵。
红茶（英语中的“black tea”）：萎凋，发酵。
黑茶（英语中的“post-fermented”）：后发酵。
茶叶在采摘以后，如果不立刻烘干，会很快开始枯萎和氧化（发酵）。茶叶里含有一种推进氧化作用的酶，会使叶绿素停止作用，并释放一种被称为“单宁”的物质，使叶片的颜色逐渐变深。这一过程可以通过加热来停止，因为加热可以让酶停止作用。在整个加工和包装的过程里，水分和温度等因素都需要严格控制，不然可能会滋生额外的霉质和细菌。
据统计，在2016年，中国和印度提供了全世界62%的茶叶。
茶的起源和历史
茶最早的起源可能位于中国和缅甸的边界附近。中国茶一般是小叶类型的，很可能起源于中国南部，并经过了与野生近亲植物的杂交。然而，这种所谓的“野生近亲”并没有被发现，所以茶的最初起源仍然是不明确的。
对茶植物的基因特征的研究发现，中国-阿萨姆（印度东北部的阿萨姆邦）类型的茶也许来自两种植物的混合，一种出现在西双版纳地区（云南南部），另一种出现在临沧和保山地区（云南西部）。云南南部有多种阿萨姆类型的茶，都经过了与后来发展为“大理茶”的原始植被的杂交。云南西部的阿萨姆类型的茶，则与印度阿萨姆类型的茶有着许多基因层面的相似性。因此，云南西部的阿萨姆类型和印度的阿萨姆类型也许都起源于中国西南部，印缅边界，以及西藏三地区交界处的同一种植物。但是，由于两种类型的茶并没有共同的基因单元型，印度的阿萨姆类型更可能起源于单独的人工培植，并因此有了更多的杂交过程，比如其中一些就含有不同的山茶属植物的基因。
如果按照12年一代的换代周期来计算，中国的小叶类型茶在大约两万两千年前就从阿萨姆类型中分离出来了，分离的时间位于上一个冰河期的极盛期。中国的阿萨姆类型与印度的阿萨姆类型则是在大约两千八百年前分离出来的。
喝茶也许开始于商代的云南，最开始也许是出于药用的目的。也有研究认为，在当时的四川，人们开始通过煮茶叶，并且不添加其它植物的方式，得到纯粹用于饮用——或者带有提神作用——而非药用的饮料。
中国的神话将茶叶的发明归功于公元前3000左右的神农氏。然而，考古证据却显示喝茶的行为开始于中国西南部的四川和云南地区。最早一些与茶有关——或者可能有关——的记录是来自中国的。诗经中出现了“荼”字，据信是用来形容类似的植物。另一些中国古代文献也记载了某种名为“苦菜”的植物。当然，当时的“苦菜”有可能是各种带苦味的蔬菜，但也有可能是茶。“华阳国志”记载了四川地区的巴人将“荼”献给周王的行为。根据17世纪的学者顾炎武的“日知录”回顾，秦国人也是在占领了蜀地和巴地之后，学会了喝茶。另一个可能是早期有关茶的文献来自一位秦国将军，他要求得到一些真正的茶。
最早的茶叶的实体物证是于2016年在汉景帝的陵墓中发现的，证明茶树属的茶叶至少在公元前2世纪就在汉代中国被使用了。汉代文学家王褒在公元前59年写给家奴的“僮约”中提到了茶叶，来自“脍鱼炰鳖，烹茶尽具”和“武阳买茶，杨氏担荷”两句。关于培植茶叶的最早记录也是来自汉代，是有关成都附近的蒙山有种茶的活动。还有一个关于喝茶的早期记载来自公元3世纪，在据信是华佗所写的“诗论”中有一句：“苦茶久食，益意思”。不过，直到唐中期，喝茶一直仅流行于中国南方。茶发展到全中国的时间，跟它发展到日本，韩国，或者越南的时间差不多。这一发展常常被归功于陆羽和他的“茶经”。但是，制作于盛唐时期的，供皇室或贵族使用的瓷质高档器物里面，已经包含了茶器，说明在盛唐时期，喝茶至少已经在北方的皇室或贵族阶层里有出现。关于这一点，笔者曾有专门的分析文章。
制茶的技术和饮茶的方式也随着时间不断改变。在唐代，茶的加工一般是蒸熟后制成块状。唐以前和唐早期的饮用方式主要是“煮茶法”；中唐以后，据说是在陆羽的推进下，“煎茶法”更加流行。其实，“煮”和“煎”的基本工艺原理并无区别，更多区别可能来自具体的操作形式。而在宋代，抹茶法逐渐流行起来。宋以后直到明代，加工方式一般是先将生茶炒熟，然后晒干，这样可以阻止发酵，保持茶叶的绿色外观和口感。到了15世纪，在炒之前部分发酵的乌龙茶流行起来。欧洲人偏爱完全发酵的红茶（也就是“black tea”）。“黄茶”属于明代时期绿茶加工过程里的偶然发现，一些粗心的操作使得茶叶变成黄色，但也提供了另一种味道。
16世纪的时候，葡萄牙的传教士在中国接触到茶，似乎是欧洲人中最早知晓茶的一批。当时茶的葡萄牙语读音是“cha”。欧洲文献中最早关于茶的记录出现在1545年，来自威尼斯人拉米西奥（Giambattista Ramusio），其中茶被称为“Chiai”。最早被记录的运往欧洲的茶出现在1607年，是由荷兰东印度公司将一批茶从澳门运往爪哇。茶在欧洲的流行大约始于荷兰海牙，然后被介绍到德国，法国，最终又穿过大西洋，到达了当时的新阿姆斯特丹——也就是后来的纽约。
英语文献中对茶最早的记录来自理查德.威克汉姆（Richard Wickham）的一封信，他是东印度公司在日本一个办事处的负责人。他于1615年写信给一个澳门商人，要求最好的“chaw”。稍晚的文献来自1637年，一位叫彼得.蒙蒂（Peter Mundy）的旅行者在福建遇到了茶，他写到：“茶”（chaa），是一种仅由水和叶子组成的混合物。” 1657年的时候，茶作为可购买的饮料，在伦敦一间咖啡店里出现了。凯瑟琳王后（Catherine of Braganza）在1662年与英王查理二世（Charles II）完婚之后，把喝茶的习惯带进了英国皇室。但是，茶直到18世纪才在英国广泛流行，而茶的价格直到18世纪末才逐渐平民化。降价是由茶叶走私所推动的——英国政府最终在1785年取消了茶税，才让茶叶的价格变得真正低廉。这样看来，在唐代中国，北方只有皇室和贵族才能更早喝到茶的推测也变得合理了。最初，在英国和爱尔兰，茶是仅在特殊场合饮用的奢侈品——直到今天，仍然可以在英国的商店买到专门为圣诞节或其它特殊节日准备的红茶。到了19世纪，随着印度茶的大量进口，茶的价格稳步下跌，到19世纪晚期，茶才成为所有阶层都可以负担的日用品。
茶的流行使它与一些特殊的历史联系在一起，比如著名的“波士顿倾茶事件”推动了美国独立战争。另外，茶叶，珠宝和丝绸的进口，以及确立于康熙皇帝时期的贸易保护政策，共同引起了英国的贸易逆差，这最终引发了鸦片战争。
“茶”的名字和发音
“茶”的汉字来自“荼”，表示一种苦涩的植物，“茶”这个字出现似乎是在唐代。普通话，吴语，或者闽南语对“茶”的发音都很不同，例如普通话和广东话对茶的发音都是基于“cha”的，而闽南话和潮州话的发音则是基于“teh”的，这种区别也导致其它国家的语言对“茶”的翻译有所区别。有推测认为，这是因为古代中国的“茶”字并不统一。但是，音韵研究者则认为，茶的不同读法都来自同一个“dra”的发音，并随着时代的变迁逐渐变形。据推测，“茶”这个字也许来自南亚语系的居民，他们曾居住在中国西南部，因为南亚语系的一个词根是“la”，意为“树叶”。但是，茶在古代确实还有另一些名字，例如现存仍在使用的“茗”。
从17世纪早期开始，荷兰东印度公司的茶叶贸易占据了欧洲茶叶市场的大部分。荷兰语中的“茶”（thee）来自闽南语，这可能来自台湾的影响，因为荷兰人当时在台湾有港口；也可能来自爪哇岛的马来商人的影响。总之，这个发音变成了全球最普遍的对“茶”的翻译。“cha”这一读音则来自广东话里的“chah”，香港和澳门在当时也有大型的贸易港，所以影响了葡萄人。葡萄牙人又将这一发音反向传播到印度。不过，日本和韩国对“茶”的发音“cha”并不是受到广东话的影响，而是来自唐宋时期。
还有一种读音“chai”，来自波斯语的“چای”（chay），而波斯语的读音也是来自中国北方的“cha”，因为波斯与中国的联系主要通过北方。多出来的“yi”发音来自波斯语的后缀。传到俄罗斯后，变成了“чай”，读音也接近“chay”。阿拉伯语“ شاي”的发音则是“shay”，因为阿拉伯语里没有“/t͡ʃ”这个发音。对茶的发音有别于这些种类的地区，反而都集中在中国茶的原产地，那里的人对“茶”更有理由拥有完全不同的命名方式。英语的“茶”一词包含了三大类，“cha”或“char”源自16世纪；“tea”源自17世纪；“chai”源自20世纪。“chai”一般专指混合糖，蜂蜜，或牛奶的红茶（英语为“black tea”），也就是现代汉语里的所谓“英式红茶”。
茶的化学构成
从物理层面来说，茶具有溶解和悬浮的双重特性。茶的叶片中有许多溶于水的部分，包括多酚类和氨基酸，而叶片中的纤维类是不溶于水的。
茶的净重里包含了大约3%的咖啡因，根据加工方式的不同，每一杯250毫升的茶水里大约有30-90毫克。一般来说，净重1克的英式干红茶里的咖啡因的含量大约在22-28毫克之间，而净重1克的干绿茶里的咖啡因含量大约在11-20毫克之间。茶还包含了微量具有兴奋作用的茶碱和黄嘌呤。
红茶和绿茶并不含有明显的营养成分，只有一些可食用的矿物质，比如每250毫升的茶水里可能含有0.5毫克的锰。由于空气污染，茶中时常会含有一些氟化物，其中含量最高的一般是长年保存的砖茶。
茶的涩味主要来自多元酚（茶多酚）的影响，多元酚占据了茶叶片中30-40%的组成。多元酚包括了黄酮类，各类儿茶素（EGCG）等。
有观点认为，绿茶和红茶可以预防癌症，以及肥胖症，老年痴呆等病症，但茶叶中发现的各类成分并没有任何可证实的抗病功能。
各地的茶文化
中国和日本很早就发展出各种以饮茶为核心的仪式，包含了规范而优雅的流程与技术。在英国，茶也被视作本地的日常饮品之一，例如为刚进门的客人泡一杯红茶是很平常的事情，配有糕点和优美器物的英式下午茶也成为一种文化范式。在英格兰西南部，很多咖啡店提供成定式的奶油茶点，内容是烤饼，奶油，果酱，以及茶。在英国和印度的部分地区，“茶（tea）”所指的也可以是晚餐。
爱尔兰对茶的人均消费很早就在全球名列前茅，全国的平均值是每人每天四杯（250毫升）茶，显然其中一些人每天会喝六杯以上。爱尔兰的茶一般配有牛奶和糖，并且比一般的英国红茶口味更浓。
中东国家大多流行饮茶，在阿拉伯文化里，茶也常常是社交场合的空间焦点。茶在土耳其是烹饪的一部分，也是最受欢迎的热饮——虽然咖啡在土耳其的历史更久远。在2004年，土耳其生产了超过20万吨茶叶，占当年全球产量的6.4%，而其中12万吨都是在本国被消费的。2010年，土耳其人均消耗茶叶2.7公斤，是全球最高。而在2013年，土耳其平均每人每天喝10杯茶，年人均消耗茶叶13.8公斤，其中增长最快的是黑海沿岸的里泽省，令人怀疑他们是否对茶叶的用法产生了什么误解。
在巴基斯坦，红茶（当地称为“sabz chai”）和绿茶（当地称为“kahwah”）都很流行，部分地区，例如西南部的俾路支省的普什图，以及北部开伯尔山口所在的开伯尔-普赫图赫瓦，每餐过后都有喝绿茶（当地一般直接称为“kahwah”）的习惯。在中部和南部一些地区，配有牛奶和糖或者开心果的红茶（当地一般直接称为“chai”）更为流行，是居家最常见的饮料。北部一些地区也喝源自西藏的酥油茶。还有一种喀什米尔地区的“喀什米尔茶”，偏粉色，加奶油，一般也配有坚果等点心，主要用于婚礼等场合，或者在寒冬饮用。
印度的茶文化非常久远，茶也是印度最流行的热饮，出现在各种日常或正式场合。印度茶以红茶为主，一般可以加奶，有时也加香辛料，比如桂皮，胡椒，姜黄等。在家里，印度人也常常把饼干泡进茶里，然后吃掉，然后再喝茶——很多人把这个工序误解为英式红茶的贵族式表现的一部分。印度茶有时也用小杯装，可以一口喝掉。
在缅甸，流行的茶有甜茶（当地称为laphet-yay）和绿茶（当地称为laphet-yay-gyan）。腌制的茶叶片也在缅甸成为一道全国流行的菜肴，一般配有烤芝麻，炸豆子，烤花生，以及炸蒜瓣。
马里有一种“火药茶”，喝的时候分为三部分，首先是发酵最深，口味最重，不加糖的部分，当地称为“像死亡一样浓烈（strong like death）”；第二步是将刚才喝过的茶叶加糖煮沸，当地称为“像生活一样美妙（pleasant as life）”；最后一步是将这些茶叶再次煮沸，加更多的糖，当地称为“像爱情一样甜蜜（sweet as love）”。对于习惯了中式茶饮的人来说，也许是一种可怕的饮料吧。
